Зелена кава та методи її обробки

Обробка кави це надзвичайно важлива річ для визначення того яким буде смак готової кави. Зерно кави це насправді насіння що знаходиться всередині кавової вишні, і для отримання зерна воно повинно бути відокремлено від вишні.
Існує три основні способи, якими традиційно обробляється зелена кава: митий, натуральний (або сухий) та хані (honey). Існують й інші варіанти, але вони рідкісні й як правило характерні для конкретного регіону, наприклад такий як Мусонний Малабар.

1. Мита обробка
У цьому процесі пульпу, з кавових ягід, видаляють після збирання за допомогою промивання, після чого кавові зерна сушать протягом приблизно 4-10 днів. Смак митої кави зосереджується виключно на зерні та майже на 100% залежать від нього. Це призводить до дуже чіткого і чистого смаку в каві.
Саме мита кава дає чітке уявлення що країна походження, умови навколишнього середовища та праця фермерів відіграють дуже важливу роль у якості зерна та якості смаку.
Цей процес здатний підкреслити справжній характер кави моносортів як жоден інший процес - і саме це причина, чому саме митий процес найчастіше використовується при виробництві кави класу Specialty.

washed-process

2. Натуральна, або суха обробка
В інших країнах, де вода не така легкодоступна, ягоди кави сушать на сонці. Сушка до досягнення оптимального вмісту вологи може тривати кілька тижнів. Протягом процесу сушіння кави її регулярно перевертають для забезпечення рівномірного висихання. Хоча цей спосіб і менш витратний, він потребує певних кліматичних умов, щоб забезпечити якісну сушку плодів і зерен.
Раніше вважалось що натуральна обробка є методом нижчої, ніж мита, якості за рахунок того що вона не завжди приводить то повторюваності смакових та ароматичних якостей. Однак цей процес найкращий для створення найбільш ароматної кави. Якісно вирощена, зібрана та оброблена натуральним способом кава може видати неймовірні смакові ноти і запропонувати дивовижні солодкі смаки.

dry-process

3. Хані, або напівмита обробка
Коли все зроблено правильно, хані метод надає дивовижний смак, ніби хтось поклав мед і коричневий цукор у вашу чашку кави - хоча назва насправді походить від того, що зерна під час цієї обробки покриті м’якоттю ягід що мають липку оболонку. Багато в чому цей тип кави знаходиться посередині між митим та натуральним методом - це фруктовий, але не настільки інтенсивний як при натуральному процесі, часто має більш округлу кислотність, ніж мита кава, з інтенсивною солодкістю і складним смаком.

honey-process

Як виробники вирішують, який процес використовувати?
Традиційно, країни-виробники, дотримуються одного конкретного процесу. Наприклад, більшість країн Центральної Америки та Колумбія історично використовували промитий процес, тоді як Бразилія  натуральний та хані.
Але  це зараз змінюється завдяки попиту на більш якісну та specialty каву. Зараз все більше фермерів прагнуть, по можливості, спробувати інші методи обробки. Наприклад, в Нікарагуа , Гватемалі та Колумбії ферми та кооперативи пробують використовувати натуральний та хані процеси. Роблячи це, вони отримують зовсім інший, ніж зазвичай, результат та можуть створювати нові, незвичайні профілі смаку. Це все додає цінності їх каві.